食品工业科技

作者：徐瑶, 刘晓风, 杨月欣, 朱婧

关键词：碳水化合物质量,膳食纤维,全谷物,游离糖,血糖生成指数（GI）,淀粉结构,

碳水化合物与慢性病的关系密切，研究日益增多，然而对碳水化合物质量的描述尚未有明确的定义。目前常用的指标包括膳食纤维含量、全谷物摄入量、游离糖摄入量、血糖生成指数（Glycemic index，GI）这四个方面。高质量的碳水化合物食物一般具有高膳食纤维、全谷物食物高摄入量、低游离糖、低GI的特性，其中GI与人体血糖应答直接相关，是描述碳水化合物质量的重要指标。本文从消化吸收、加工方式、淀粉的组成和结构等三个方面总结了影响GI的因素，并对不同食物来源的GI进行了分析。消化吸收速度、不同加工方式都可影响GI，而淀粉的组成和结构对GI也有直接影响。直链淀粉和支链淀粉的结构组成不同，相比于直链淀粉，支链淀粉具有更多的淀粉酶结合位点，从而有更高的消化速率。因此直链淀粉含量高的食物，GI值相对低。根据淀粉中所含支链淀粉晶型可以将淀粉分为A型、B型、C型，3种类型的淀粉中，A型最容易消化，B型和C型不易消化，具有低GI特性。淀粉微观结构的研究将有助于深入了解GI的影响因素和为食物碳水化合物质量的评价补充一个新的角度。

来源：2023年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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