食品工业科技

作者：课净璇, 李永秀, 李杰, 李密, 马艳莉, 张志清

关键词：花椒,苦味掩蔽,乳清分离蛋白,分子对接,

花椒是我国重要的香辛料及药用植物，因含有7-甲氧基香豆素而具有明显的苦味。花椒的苦味限制了花椒产品的开发和利用。本实验旨在探索乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽效果及作用机制。选用花椒油树脂为基质，通过感官实验和电子舌考察了乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽效果，采用分子对接技术探究了乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽机制。结果表明，乳清分离蛋白可显著降低花椒油树脂的苦味，且花椒油树脂的苦味降低值与乳清分离蛋白的添加量存在质量浓度-效应关系；当其用量为1.00%，花椒油树脂溶液浓度为0.5%时，苦味降低值ΔBI为1.8，说明苦味掩蔽效果较好。分子对接模型显示7-甲氧基香豆素与β-乳球蛋白在第二个聚类具有20个对接构象，最低结合自由能为?5.90 kcal/mol，是两者发生相互作用最有可能的结合区域。因此，乳清分离蛋白是通过与7-甲氧基香豆素结合后阻止其与苦味受体结合而减少苦味的产生，该研究结果可为花椒加工产品的矫味提供参考依据。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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