食品工业科技

作者：刘欣, 曹荣安, 陈洪生, 刁静静

关键词：羊肉酥肉,淀粉,品质,吸油率,

为了探究不同淀粉对低脂羊肉酥肉理化性质和感官品质的影响，本文分别采用马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉为挂浆原料制作羊肉酥肉，以挂浆率、出品率、色度、水分分布、脂肪含量、质构特性和感官品质为评价指标，考察不同类型挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响。实验结果表明：以三种淀粉作为挂浆原料制作的低脂羊肉酥肉品质显著不同（P<0.05），其中红薯淀粉作为挂浆淀粉效果最佳，其挂浆率和出品率分别为55.28%和145.29%；外壳和肉中的脂肪含量分别为18.09%和3.78%，显著低于其他处理组（P<0.05）；通过低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）的结果得出，红薯淀粉处理组介于T22范围内峰面积A22和信号幅度最大，不易流动水含量最多；该处理组样品的硬度和咀嚼度最小，分别为2143.53 N和953.87 mJ，肉质嫩；且红薯淀粉处理组小酥肉外壳黄度值b*为23.39，色泽金黄；总体感官评价指标也较高。绿豆淀粉处理组具有较高的挂浆率和出品率，分别为75.30%和150.12%，酥脆度较高，但颜色较差，外壳和肉中的脂肪含量分别为25.72%和5.20%，高于红薯淀粉处理组。马铃薯淀粉处理组的肉质偏硬。综合考虑，红薯淀粉是作为低脂羊肉酥肉的挂浆淀粉的最优选择。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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