食品工业科技

作者：张小丹, 高梦迪, 赵赛赛, 刘可玉, 宁喜斌

关键词：果胶酶,<i>Bacillussubtilis</i>Z-5,发酵条件优化,果汁澄清,

为进一步提高果胶酶的产量，采用响应面法优化了Bacillus subtilis Z-5产果胶酶的发酵培养基和发酵条件，并将优化后得到的果胶酶应用于梨汁澄清实验。通过单因素实验探究9个因子对B. subtilis Z-5产果胶酶活力的影响，然后采用Plackett-Burman试验设计筛选出3个显著影响产酶的因素：酵母粉含量、pH、培养时间；再结合响应面设计法确定了最佳的发酵条件。结果表明最佳的发酵培养基成分是果胶10 g/L，酵母粉7.99 g/L， MgSO4·7H2O 0.5 g/L；最佳的发酵条件为初始pH5.66，发酵温度37 ℃，培养时间72 h，接种量为6%（v/v），装液量50/250 mL，底物浓度为10 g/L；在此基础上，B. subtilis Z-5产果胶酶酶活力由879.00 U/mL提高到1549.62 U/mL，是优化前的1.76倍。在梨汁澄清实验中表明果胶酶的最适添加量为4 mL，最适酶解时间为2.5 h，最适酶解温度为65 ℃，最适酶解pH为6.0，此时透光率最大为79.77%，与商品酶相比，自制果胶酶是一种具有多种酶系复合酶，可作用于梨汁中含有的蛋白、淀粉等其他成分，使得梨汁更加澄清。本研究结果为果胶酶的工业化生产和应用提供了理论支撑。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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