食品工业科技

作者：安莲霞, 苏伟, 母应春, 尹学东

关键词：剁椒萝卜,高通量测序,微生物,挥发性风味物质,相关性分析,

了解剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性成分的变化对于揭示发酵辣椒独特风味的形成尤为重要。本研究采用高通量测序（High Throughput Sequencing，HTS）和顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性化合物进行了分析，并建立了它们之间的相关性。结果表明：共筛选出21个优势细菌属和11个优势真菌属（平均相对丰度大于1%）。感官分析表明剁椒萝卜经后熟处理后风味和滋味显著提高（P<0.05）。剁椒萝卜中共检测出有74种挥发性风味化合物，以醇类和酯类为主。相关性分析表明11个核心微生物属（|cor|>0.7且P<0.05）与29种重要差异挥发性风味物质显著相关，其中片球菌属、乳球菌属和青霉属分别与11、6和5种风味物质呈显著相关。研究结果反映了剁椒萝卜后熟期代谢物变化规律，为剁椒萝卜品质提升提供了数据支撑。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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