食品工业科技

作者：杨云飞, 王玉婉, 林家正, 涂政, 蓝天梦, 陈琳, 叶阳

关键词：红茶,发酵,氧气,感官品质,代谢物,

发酵是红茶品质形成的关键工序，氧是影响发酵的关键因素，解析氧对红茶品质及内含成分的影响具有重要意义。以一芽二叶的‘龙井43’品种为原料，进行低氧发酵（5%），自然发酵（21%）和富氧发酵（36%）处理，通过感官审评结合气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和超高效液相色谱-质谱技术（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS）分析了氧浓度对红茶感官品质、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响，并通过单因素结合响应面试验优化了红茶富氧发酵工艺。结果表明：相比自然发酵，富氧发酵可以显著改善红茶滋味和香气品质（P<0.05）；富氧发酵中关键滋味化合物儿茶素及没食子酸含量显著下降（P<0.05），茶黄素总量及单体含量显著增加（P<0.05），游离氨基酸含量无显著变化（P>0.05）；不同氧浓度发酵中共25种挥发性化合物存在显著差异，包括12种醛类，2种酮类，3种醇类，3种烯类，5种酯类，大部分差异化合物含量随氧浓度升高而增加；红茶富氧发酵优化工艺为：氧气浓度40%、通氧时间1.5 h、发酵时间4 h，优化工艺红茶的茶黄素总量、TF、TF3G、TF3'G和TFDG含量分别为2.86%、0.25%、1.71%、0.24%和0.68%。该研究结果为指导红茶加工和品质调控提供了重要依据。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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