食品工业科技

作者：王化田, 董卓凡, 李亮, 冯涛, 宋诗清, 孙敏, 姚凌云

关键词：牡丹籽粕,蛋白质,提取工艺,性质,

采用碱溶酸沉法提取牡丹籽粕蛋白，通过单因素和正交试验优化牡丹籽粕蛋白提取工艺，并对牡丹籽粕蛋白的理化性质和功能性质做出测定。结果表明，对蛋白质得率影响因素为：pH>提取时间>提取温度>料液比。在料液比1:20 g/mL、提取温度70 ℃、pH9、提取时间45 min的最佳条件下，牡丹籽粕蛋白的得率为79.83%±1.22%。SDS-PAGE显示，牡丹籽蛋白有五种分子量的蛋白质，分别有两种在15~25 kDa之间，有两种在35~40 kDa之间，有一种在55~70 kDa之间。傅里叶红外显示，牡丹籽粕蛋白中主要为α-螺旋和β-折叠，同时含有分子间氢键和少量碳水化合物。扫描电镜显示，牡丹籽粕蛋白中主要由β-折叠构成。与大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白对比发现，牡丹籽粕蛋白具有较好的持油性，达到4.5 g/g，和大豆蛋白相似的起泡性和乳化性。本研究可为牡丹籽粕蛋白在食品工业中的应用提供参考依据。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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