食品工业科技

作者：贾庆超, 李妍

关键词：黑蒜,类黑精,超声,提取工艺,稳定性,抗氧化性,

以黑蒜为原料，采用超声法提取黑蒜中的类黑精，并对提取工艺条件进行优化。选取乙醇体积分数、料液比、超声时间和超声温度四个影响因素进行单因素实验，在此基础上，采用正交试验优化最佳提取工艺，同时对黑蒜类黑精的稳定性和抗氧化活性进行研究。结果表明，超声法提取黑蒜类黑精的最佳工艺参数为：乙醇体积分数为10%、料液比为1:7、超声时间为40 min、超声温度为70 ℃，此条件下得率为3.465%。稳定性研究结果表明，温度高于50 ℃时，类黑精稳定性不好，而?15 ℃冷冻和4 ℃冷藏条件下，类黑精呈现较好的稳定性。氧化剂H2O2和还原剂Na2SO3、甜味剂、暗光对黑蒜类黑精稳定性无显著影响，直射光、酸味剂、强酸pH2~4和弱碱pH8~10，则会使其稳定性降低，而金属离子Zn2+和Fe2+ 会与其发生络合反应。质量分数小于2%时的山梨酸钾和苯甲酸钠会降低类黑精的稳定性，而0.05%的苯甲酸钠和0.1%的山梨酸钾对类黑精稳定性影响很小，可作为类黑精食品的防腐剂。黑蒜类黑精的DPPH·清除率和·OH清除率与浓度呈正相关，原提取液稀释10倍时（0.842 mg/mL），分别高达92%和76%，说明黑蒜类黑精有较强的抗氧化性。超声提取有利于类黑精的溶出，节约提取时间，提取率高，提取的类黑精抗氧化性强，具有较大的应用前景。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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