食品工业科技

作者：上官玲玲, 张辉燕, 王文欣, 李沛, 李库, 陈雄, 代俊

关键词：大豆分离蛋白,酶解工艺,调味料,响应面优化,谷氨酸,谷氨酸棒杆菌,

为了提高大豆分离蛋白的加工附加值，采用单因素实验和响应面试验方法，以水解度和蛋白回收率为评价指标优化大豆分离蛋白的酶解条件，并利用谷氨酸棒杆菌发酵大豆分离蛋白酶解液制备调味料，通过谷氨酸含量和感官评价对调味料进行评估。结果表明，FH17&ZF01双酶酶解体系最佳，最优酶解条件为酶添加量2.0 g/100 g、pH7.0、底物浓度15 g/100 mL、温度54.0 ℃、酶解时间13.0 h，优化后的酶解液水解度（37.1%）和蛋白回收率（70.3%）较优化前分别提高了1.7倍和0.8倍。摇瓶发酵条件下，酶解液发酵的谷氨酸含量（32.1 g/L）较优化前提高了32.1%。20 L罐分批补料条件下，谷氨酸产量为（83.6 g/L）较优化前提高了10.0%。以分批补料发酵制备的调味料的感官评定结果表明，发酵调味料的鲜味显著提高（P<0.05），苦味显著降低（P<0.05），整体滋味更加鲜美，风味更加协调。研究结果大大提高了大豆分离蛋白的利用价值。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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