食品工业科技

作者：刘文静, 康大成, 李玲, 夏志远, 颜成英, 刘云国

关键词：<i>ε</i>-聚赖氨酸,壳聚糖,交联修饰,鸡肉,货架期,

本研究采用2,2,6,6-四甲基哌啶（2,2,6,6-Tetramethylpiperidine，TEMPO）氧化体系合成了一种新型ε-聚赖氨酸（PL）接枝壳聚糖膜（TO-CH-PL膜）。以壳聚糖膜（CH）和聚乙烯膜（PE）为对照，通过水蒸气透过率、氧气渗透率和机械特性测定了膜的物理特性，采用傅里叶变换红外光谱和扫描电镜对TO-CH-PL膜的理化性质进行了表征，最后考察了10 ℃贮存6 d过程中TO-CH-PL膜对鸡肉的保鲜效果。结果表明，PL通过氧化交联成功地接枝到壳聚糖分子上，得到的TO-CH-PL膜比其他对照组薄膜具有更高的物理性能。在保鲜效果方面，TO-CH-PL膜显著延缓了鸡肉菌落总数、TVB-N和TBARS的增加，以及鸡肉的pH和颜色的变化，对鸡肉样品具有较好的保鲜效果。因此，TO-CH-PL膜有望作为冷藏过程中延长鸡肉货架期的一种替代方式。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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