食品工业科技

作者：周晓, 周劲松, 刘特元, 蒋立文, 刘洋, 尹世鲜, 荣智兴, 陈欢

关键词：风味小鱼干,电子舌,电子鼻,顶空固相微萃取-气质联用,挥发性物质,

本文研究了卤料包循环熬制对熟制小鱼干风味的影响。采用电子舌研究经第一锅卤水卤制的成品风味小鱼干A和第五锅卤水卤制的成品风味小鱼干B的风味差异。通过电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用（Headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对A、B样品中的挥发性化合物进行分析。结果表明：电子舌中，经第五锅卤水油炸卤制后的风味小鱼干B在鲜味、苦味和咸味更强。从电子鼻结果来看，A、B样品的差异主要体现在W2W（有机硫类）、W1S（甲烷短链烷烃类气体）和W1W（硫化物）传感器上，前两者在小鱼干B中有所减少，而W1W（硫化物）则有所增加。通过GC-MS从两种产品中共检测出62种挥发性物质：A样品中检测出了45种物质，B样品中检测出了54种物质。共同检测到的物质有36种，其中相对含量较高的主体风味物质包括芳樟醇、茴香烯、乙酸芳樟酯和4-烯丙基苯甲醚等在风味小鱼干B中含量更高。综上，卤水的循环熬制有利于促进小鱼干中有益挥发性风味物质的生成以及香辛料中风味物质的融出。这可为后续风味熟制小鱼干的技术优化提供理论支持。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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