食品工业科技

作者：阚金涛, 王媛媛, 宋菲, 张建国, 张玉锋

关键词：椰子水,冷冻,挥发性物质,气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）,

采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和化学计量法，研究了成熟椰子水在?18 ℃冷冻0、1、2和3个月（CW0、CW1、CW2和CW3）后挥发性物质的变化。结果表明：GC-IMS能够从成熟椰子水中鉴定出29种挥发性有机物，包括13种醇类、6种酯类、6种醛类、2种酮类、2种酸类物质。经冷冻后，挥发性物质的总量（峰值体积）发生了显著的降低和散失。随着冷冻时间的延长，酸类化合物峰体积逐渐增强并在冷冻第2个月后达到最大值，而后降低。醇、酯、醛类物质峰体积逐渐上升并在冷冻第三个月后达到最大值，酮类物质峰体积逐渐降低，并在冷冻2个月之后达到最小值。主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）均能在不过拟合的情况下对4种椰子水进行判别；进一步从鉴定出的挥发性物质中，根据可变重要性投影（VIP）值>1选取9个关键标志物，在聚类热图分析中分别实现对4种椰子水的聚类和有效区分，其中乙酸乙酯（D、M）、异丁醛、乙醛、己酸乙酯、2-丁酮、乙酸（M）可作为椰子水不同冷冻时长的阶段标志物。研究结果为不同冷冻时间下椰汁的GC-IMS快速鉴别提供了依据。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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