食品工业科技

作者：刘志聪, 王辉, 李军, 郭德斌, 李继芳

关键词：鸭油微囊粉,鸭汤调味粉,响应面试验,感官评价,风味物质,

为拓宽鸭油在食品中的应用范围，以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材，鸭油为芯材进行微胶囊化，经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末，辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。以感官评分为响应值，采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方。结果表明，205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、87.5 g/L白砂糖、7.8 g/L酵母抽提物，7.5 g/L呈味核苷酸二钠，制备的鸭汤调味粉获得了84.9的感官评分，口感最佳。此外，通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定，共鉴定出49种挥发性风味物质，其中醛类和醇类化合物种类最为丰富。通过计算气味活度值确定鸭汤调味粉的特征挥发性风味物质为壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇，它们共同赋予鸭汤调味粉特有的新鲜香气。该研究结果提高了鸭油在油脂体系中的利用度，为微囊粉应用提供一定的理论指导和借鉴意义。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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