食品工业科技

作者：惠宇晴, 沈卉芳, 姚鑫淼, 周野, 李庆全, 孙庆申

关键词：马铃薯全粉,品种,品质,

本研究选取11个品种马铃薯作为原料在相同条件下加工全粉，通过测定成分、碘蓝值、色度、持水性、持油性、冻融稳定性等指标，研究不同品种马铃薯制得的雪花全粉品质的差异，以明确不同品种马铃薯对其全粉品质的影响。结果表明，龙薯6号持水性（9.84 g/g）、持油性（1.63 g/g）与凝沉性最强，衰减值（315.2 RVU）显著高于其他几个品种（P<0.05）；龙薯15号的水分含量（9.20%）最高；龙薯9号粘度（589.4 RVU）最大，抗剪切能力最强，但回生值高达33.9 RVU，凝胶性强，易老化；龙薯18号蛋白质含量（12.29 g/100 g）最高，但淀粉含量少（46.24 g/100 g），吸水率（0.55%）最高，抗冻能力最差，不适宜加工需要冷冻贮存的制品；大西洋还原糖含量（0.24 g/100 g）显著低于其他品种（P<0.05），碘蓝值（26.28）最高，游离淀粉最多；龙薯15号的L*值（91.49）最大，b*值（14.96）较小，颜色明亮，外观更迎合市场。本研究通过比较马铃薯全粉品质与品种的关系，为选择优势马铃薯品种进行全粉的开发提供数据支持。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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