食品工业科技

作者：梁钻好, 林华兴, 陈海强, 梁凤雪, 余铭

关键词：毛豆,贮藏温度,品质,相关性分析,

探究贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响，并确定鲜毛豆的最佳贮藏温度。分别采用1、5、9、13 ℃贮藏鲜毛豆，监测贮藏期间鲜毛豆的感官指标（失重率、硬度、褐变指数指数、亮度L、红绿值a、黄蓝值b）、营养指标（可溶性蛋白含量、总糖含量、还原糖含量）和生理指标（呼吸强度、丙二醛含量），并对指标进行相关性分析，采用主成分分析法确定最佳贮藏温度。结果表明：相比9 ℃和13 ℃的贮藏温度，1 ℃和5 ℃的低温贮藏显著（P<0.05）有利于减少鲜毛豆的失重率，延缓褐变，保持色泽，维持适宜的软硬度，保持可溶性蛋白、总糖和还原糖含量的相对平稳，贮藏15 d后仍保留食用价值；而9 ℃和13 ℃的鲜毛豆贮藏时间不宜超过9~12 d。1 ℃贮藏的鲜毛豆丙二醛开始积累时间延迟，贮藏15 d的积累量（仅增加了1倍）远小于其它三个贮藏温度的，在恢复室温时仍保持鲜豆40%的呼吸强度。相关性分析表明，鲜毛豆的感官指标、营养指标和生理指标之间密切相关。PCA分析表明，4个贮藏温度中，以1 ℃贮藏的保鲜效果最佳，5 ℃次之。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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