食品工业科技

作者：石景, 邹烨, 马晶晶, 杨彪, 王道营, 徐为民, 杨静

关键词：鸡血球肽螯合,热稳定性,体外模拟消化,生物利用度,

为了评估鸡血用于膳食铁补充剂的潜力，本文以鸡血和氯化亚铁为原料制备了鸡血球肽螯合铁，采用扫描电镜及差示扫描量热对其结构进行表征，分析了其在不同温度（30~80 ℃）及pH（2~9）下的稳定性，并对其体外稳定性进行了探讨。结果表明鸡血球肽和铁结合生成一种新的肽铁螯合物。该螯合物具有良好的热稳定性（铁保留率73.76%以上）并耐酸碱。经体外模拟消化发现，鸡血球肽螯合铁的消化稳定性（铁保留率为86.01%）优于硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁。此外，在1%植酸、1%草酸和8%膳食纤维这三种膳食因素的影响下，鸡血球肽螯合铁显示出比硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁更好的生物可及性。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第19期