食品工业科技

作者：孙逊, 李菲, 张雨, 赵婧, 戈建华, 李全宏

关键词：果蔬,发酵,营养物质,生物活性,功能食品,

随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。

来源：2023年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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