食品工业科技

作者：许琼耀, 王娟, 廖宁, 刘冠闻, 李颖慧, 尚欣哲, 盖逸萱, 王聪聪, 师俊玲

关键词：乳酸菌,热胁迫,氧胁迫,静电纺丝,乳滴技术,纳米盔甲,

活性乳酸菌产品因其良好的益生功效越来越受到人们的青睐，市场需求量不断增大。然而，受乳酸菌厌氧和热敏感性的限制，以及加工中加热和氧气胁迫的影响，产品中活性乳酸菌数量大幅度下降。进入体内的活性乳酸菌在胃液高酸性和肠道高胆汁酸等复杂环境的胁迫下进一步降低，严重影响产品的益生功效。为此，人们在提高乳酸菌对热、氧气、胃肠环境耐受性方面进行了大量研究，并开发了系列新技术，但缺乏彼此间的综合对比与分析。本文围绕如何提高乳酸菌的加工存活率，以及胃肠耐受性和肠道递送问题，对静电纺丝、静电喷雾、乳滴技术、多酚纳米盔甲、热诱导预处理等新技术的作用效果进行了总结与对比，以期为相关研究和技术应用提供参考。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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