食品工业科技

作者：李文, 陈万超, 马海乐, 吴迪, 张忠, 杨焱

关键词：大球盖菇十肽,分子对接,分子热力学,分子动力学,ACE抑制机制,

为探究大球盖菇十肽的呈味特性和潜在的生物活性，以两种大球盖菇十肽（RIEDNLVIIR和SLPIKPRVPF）为研究对象，采用虚拟筛选、分子对接和分子互作技术，对两种大球盖菇十肽的呈味特性和ACE抑制活性作用机制进行预测和验证。结果显示，两种大球盖菇十肽均具有咸鲜呈味肽片段和ACE抑制活性肽片段。RIEDNLVIIR具有咸味呈味特性，SLPIKPRVPF具有鲜味呈味特性。两种大球盖菇十肽可与ACE靶标蛋白受体结合形成氢键和静电相互作用。体外活性验证结果表明，大球盖菇咸味十肽RIEDNLVIIR的ACE抑制效果较好，IC50值为0.012 mg/mL。分子互作热力学和动力学结果显示，RIEDNLVIIR与ACE受体之间结合是焓驱动反应的特异性结合。虚拟筛选活性预测结果、体外活性验证结果、及分子对接和分子互作的ACE抑制机制解析结果具有一致性。研究为理解大球盖菇十肽呈味特性和ACE抑制活性作用机制提供理论依据，为具有ACE抑制活性的大球盖菇咸鲜味十肽在健康调味品和功能产品中的应用奠定基础。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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