食品工业科技

作者：张帅, 郭晓雪, 范婧, 边鑫, 杨杨, 马春敏, 刘晓飞, 王艳, 张娜

关键词：转谷氨酰胺酶,米面团,米面包,粉质特性,糊化特性,水分分布,发酵特性,相关性分析,

为改善米面包品质，揭示转谷氨酰胺酶（TG酶）对米粉、米面团和米面包品质的影响及各指标之间的联系，对添加不同质量分数TG酶的米粉的粉质特性和糊化特性，米面团的水分分布、流变特性和发酵特性，以及米面包的比容、气孔和质构等指标进行了测定。结果表明，0.60% TG酶能够改善米粉的粉质特性和糊化特性，将米粉的稳定时间提高至8.00±0.77 min，峰值粘度（PV）、谷值粘度（VV）和最终粘度（FV）分别提升为5801.00±30.41、3805.67±76.14和5836.33±106.17 cP，降低米粉的衰减值（BD）和回生值（SB）等糊化参数至1990.00±128.11和1991.67±34.08 cP；同时TG酶增加米面团中水分结合的紧密程度，改善米面团的流变特性和发酵特性，将S21升至9.24%±13.07%和将T21和T22分别降至1.40±1.80和30.45±2.28 ms，Hm提高至8.60±0.11 mm；孔隙率提高至50.51%±0.90%，降低米面包的硬度、胶粘性和咀嚼性，提高米面包的弹性，改良米面包的质构。相关性分析表明，T23和形成时间呈负相关，Hm与C3、C3~C2和VV呈正相关，与BD和SB呈负相关，咀嚼性和C1呈正相关，比容与FV和PV呈正相关。实验结果说明，TG酶可以改善米粉、米面团和米面包的品质，且改良的各指标间存在不同程度的相关性。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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