食品工业科技

作者：谭宏渊, 凌玉钊, 黄丽琪, 熊光权, 乔宇, 魏凌云

关键词：山药,预处理,低场核磁共振,品质特性,微观结构,

为比较不同干燥预处理对山药品质及微观结构的影响，以新鲜山药为原料，采用高压静电场、超高压和冷冻3种方式对切片后的山药进行预处理，利用低场核磁共振技术及干燥特性揭示干燥前后山药片内部的水分状态、分布及含量情况，分析山药片的微观结构、色泽、复水比、纤维素含量等特性的变化。结果表明，冷冻处理对山药微观结构的破坏虽最为严重，但干燥时间最短，160 min时水分比即可降为0.1以下；高压静电场预处理对山药片微观结构破坏程度低于其它处理方式，山药中原果胶及纤维素等细胞壁成分含量显著（P<0.05）更高，分别为11.91%和14.65%，且干燥后山药收缩较小，复水比也高于其它方式，为3.53；超高压预处理能够较好地保留山药的风味物质，且使干燥的山药白度值显著（P<0.05）提升，较干燥前提高35.10%。综上，不同方式预处理对热风干燥山药片品质特性和微观结构均存在显著影响，因此要综合考虑实际需求及生产成本选择干燥前预处理山药片的最佳方法。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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