食品工业科技

作者：李兴, 王永伦, 杨苗, 林姿娜, 徐怀德

关键词：脱衣核桃仁,解冻方式,品质,油脂酸败,

为研究不同解冻方式对冷冻脱衣核桃仁品质的影响，以温水浸泡去皮的冷冻脱衣核桃仁为材料，对室温空气解冻、微波解冻、4 ℃冷藏解冻和室温超声解冻后核桃仁的色值、质构、游离氨基酸、维生素E（VE）、不饱和脂肪酸、酸败指标、挥发性成分和显微组织结构进行了测定。结果表明，微波解冻的脱衣核桃仁中游离氨基酸总量、VE和不饱和脂肪酸等营养物质含量较高，烘烤类香气较浓郁，但核仁色泽变暗，油脂氧化严重，细胞之间孔隙较大；室温空气解冻后核桃仁色泽最差，且氧化哈败程度严重；4 ℃冷藏解冻和室温超声解冻下核仁亮度较高，质地保持较好，游离氨基酸总量显著（P<0.05） 高于其它解冻方式，不饱和脂肪酸含量较高，仅有轻度酸败，贮藏细胞均匀性较好。综上，4 ℃冷藏解冻和室温超声解冻能较好地减轻解冻过程的油脂氧化，保留色泽和营养，保证脱衣核桃仁的解冻品质。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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