食品工业科技

作者：邓筱语, 江虹锐, 刘华南, 刘小玲

关键词：咖啡果皮,不溶性膳食纤维,湿法球磨,组成,结构,功能性质,

为提高咖啡加工副产物的高值化利用，对咖啡果皮不溶性膳食纤维（coffee peel insoluble dietary fiber，CPIDF）进行湿法球磨改性，探讨球磨时间对CPIDF组成、结构及功能性质的影响。结果表明，经湿法球磨处理后的CPIDF可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量显著增加（P<0.05），粒径减小，ζ-电位绝对值增大，颗粒表面呈现无规则空洞和裂缝，但官能团特征没有发生变化。随着球磨时间的延长，CPIDF的悬浮稳定性、持水力、持油力、膨胀力和乳化能力均得到改善。与未处理组（CPIDF-0）相比，球磨处理12 h的CPIDF（CPIDF-12）持水力从7.00 g/g提高至17.12 g/g，持油力从2.60 g/g提高至9.64 g/g，膨胀力从3.91 mL/g提高至6.90 mL/g，其乳化指数（emulsification index，EI）从38.85%（CPIDF-0）显著增至100%（CPIDF-12）（P<0.05），且球磨8 h以上的CPIDF制备的乳液在不同温度、pH、离子强度和贮藏时间下均表现出较好的稳定性。本研究结果表明，湿法球磨处理通过修饰CPIDF的组成和结构，改善了其功能性质，经湿法球磨处理后的CPIDF具有作为食品级固体乳化剂的潜力。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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