食品工业科技

作者：古丽米热·阿巴拜克日, 帕尔哈提·柔孜, 则拉莱·司玛依, 阿力木·阿布都艾尼, 曹博, 杨晓君

关键词：牛骨髓,蛋白,酶解,结构表征,理化性质,抗氧化活性,

探讨牛骨髓蛋白(Bovine bone marrow protein, BBMP)酶解工艺并评价其理化性质和抗氧化活性，挖掘其潜在药用和保健功效物质基础，提升牛骨的综合利用价值。以水解度（DH）、蛋白含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）清除率为评价指标，结合结构表征，筛选最佳酶种。以酶解时间、酶添加量、pH、酶解温度为自变量，采用响应面法优化牛骨髓蛋白的酶解工艺，并研究其酶解物的理化性质和抗氧化活性。结果表明，最适蛋白酶为胃蛋白酶（Bovine bone marrow protein pepsin hydrolysate，BBMP-PH），最佳酶解工艺参数为酶解时间2 h，酶添加量2%，pH为3，酶解温度为37 ℃。在此条件下，DH、蛋白含量及DPPH·清除率分别为36.07%、37.05%及39.57%；四种因素对酶解效率的影响为：加酶量>酶解时间>酶解温度>pH。理化性质实验结果表明，BBMP-PH的等电点在pH6左右，并在等电点处溶解性、乳化性及乳化稳定性、持水性最弱，远离等电点时较高；当pH为2时，BBMP-PH溶解性最好，达94.72%，当pH为8时乳化性及乳化稳定性达1.11 m2/g和101.37%。BBMP-PH具有较强的DPPH·、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2?·）、2, 2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基（ABTS+·）清除能力，半抑制浓度IC50分别为0.65、1.16、0.35、0.57 mg/mL，蛋白浓度为1 mg/mL时，总还原能力为0.88。本文为牛骨髓资源的高值化利用和多肽类功能食品的开发提供一定的参考。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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