食品工业科技

作者：董雪, 黄晴豁, 王海滨, 路洪艳, 张莹, 彭利娟, 陈平权, 龚厚朴, 张红宇, 潘秀云

关键词：腊肉,低钠盐,烟熏,液熏,烘烤,工艺优化,

为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉，本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计，研究了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH和色泽的影响。结果表明：影响低钠盐腊肉感官品质的先后顺序为：烘烤时间>烘烤温度>烟熏液添加量>液熏时间；较优的液熏烘烤工艺条件为烟熏液添加量4%，液熏时间150 min，烘烤时间28 h，烘烤温度50 ℃，在此工艺条件下低钠盐腊肉的感官评分为37分。为进一步比较低钠盐腊肉与市售腊肉的滋味，进行了电子舌测定，结果表明，低钠盐腊肉产品咸味明显低于市售腊肉产品，苦味和涩味与市售腊肉产品无显著差别。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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