食品工业科技

作者：莫皓然, 黄名正, 张群, 唐维媛, 李婷婷, 许存宾, 刘晓柱, 于志海, 李鑫

关键词：无籽刺梨,顶空固相微萃取,溶剂辅助风味蒸发,香气活性值,呈香贡献,

为全面剖析无籽刺梨中挥发性成分的组成及其呈香贡献，采用顶空固相微萃取（Head-Space Solid Phase Microextraction，HS-SPME）和液液萃取联合溶剂辅助风味蒸发（Liquid-Liquid Extraction-Solvent-Assisted Flavor Evaporation，LLE-SAFE），并结合气相质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析无籽刺梨（Rosa sterilis）的挥发性成分，使用香气活性值（Odor Active Value，OAV）分析香气的贡献。结果表明，两种方法共鉴定出115种挥发性成分，HS-SPME检测到59种，LLE-SAFE检测到75种，其中，酯类为25种、醇类27种、醛类11种、酮类14种、酸类18种、萜烯类14种和其他类6种。两种提取方法对挥发性成分的提取效率有较大差异，HS-SPME对酯类（32.23%）和醛类（30.44%）的提取效率较高，LLE-SAFE对酸类（57.35%）和醇类（34.49%）的提取效率较高。香气活性值（OAV）分析表明，有30种挥发性成分对无籽刺梨的香气贡献较强，包括异戊醇、2-己烯醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己醛和己酸等。本研究能够为揭示无籽刺梨香气轮廓其香气化学本质提供理论支持。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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