食品工业科技

作者：李思懿, 粘颖群, 谭建庄, 卞宝国, 杜宏, 任向蕾, 李春保

关键词：异味,生猪肉,电子鼻,顶空气相色谱-离子迁移谱,随机森林,偏最小二乘法判别分析,

针对屠宰检疫中常发现的异味猪肉，以及由此带来的猪肉行业经济损失问题，本文研究了快速鉴别异味生猪肉的方法。采用电子鼻对两种部位（梅花肉与后腿肉）的正常猪肉与异味猪肉的挥发性化合物进行测定，结合主成分分析（PCA）、线性判别分析 （LDA）、随机森林 (RF) 对样品进行分类鉴定，并通过顶空气相色谱-离子迁移色谱（Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，HS-GC-IMS）技术辅助验证。结果表明，通过电子鼻检测后的PCA、LDA和RF模型均可对正常猪肉和异味猪肉进行有效的区分；后腿肉测试集比梅花肉表现出更好的分类准确率，分别为91%和81%；且W1S、W5C、W3C、W1C和W2W是电子鼻检测中的关键传感器；HS-GC-IMS 共检测到挥发性风味物质50种，包括酮类11种，醛类10种，酯类8种，酸类5种，醇类6种，其他类物质9种（包括含硫含氮物）以及未定性物质1种。利用偏最小二乘法判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA）筛选出的乙酸甲酯、2-丁酮、2-己酮、正丙醇、异戊酸乙酯、2-正戊基呋喃是区分正常和异味猪肉的挥发性标志物。同时电子鼻和 HS-GC-IMS测定结果高度吻合，证实了电子鼻技术可用于鉴定区分异味生猪肉，为快速鉴定异味生猪肉提供了技术参考。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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