食品工业科技

作者：孟文彦, 万杨卓群, 张东莉, 刘方玥, 马惠玲

关键词：鲜核桃,抑霉,二氧化氯,货架期,

鲜核桃贮存期易发生霉变，货架寿命短，极大地限制了其流通量和核桃产业的经济效益。本文以‘清香’核桃为试材，通过致霉病原菌分离和回接验证、形态与分子鉴定，离体和活体抑菌试验，及处理后鲜核桃品质评价等，研究了二氧化氯（Chlorine dioxide，ClO2）用于该霉变控制的效应。结果表明，鲜核桃霉变区分离纯化出的病原菌主要有两种，为青霉（Penicillium sp）和塔宾曲霉（Aspergillus tabinus）；鲜核桃发粘区分离出的病原菌主要也是两种，为桉树假单胞菌（Pseudomonas eucalyptus）和黄色微球菌（Micrococcus flavus）。在离体条件下，0~40 mg/L ClO2熏蒸对这4种病原菌抑制作用均具有明显量效关系，且作用的IC50值在7～20 mg/L之间，16、30、40 mg/L ClO2分别100%抑制了青霉、塔宾曲霉和两种细菌在离体条件下的繁殖和生长。ClO2缓释熏蒸剂的抑菌方式包括抑制霉菌孢子的萌发和菌丝生长两方面。40 mg/L ClO2熏蒸显著（P<0.05）减少了25和5 ℃货架期鲜核桃的真菌和细菌菌落数，保持了更好的感官品质，使鲜核桃在25 ℃下消费者可接受期延长至12 d，5 ℃下延长至48 d。核桃青皮提取液（GE）的复合使用对ClO2保鲜效应的提升效应不显著。40 mg/L ClO2熏蒸被确定为便捷而高效的鲜核桃货架期保鲜技术。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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