食品工业科技

作者：贾俊琦, 张悦, 林慧敏, 张宾

关键词：曼氏无针乌贼,金乌贼,冻藏,品质,肌原纤维蛋白,氧化,功能特性,

为探讨曼氏无针乌贼（Sepiella maindroni）和金乌贼（Sepia esculenta）冻藏过程中的品质及肌原纤维蛋白功能特性变化，将2种乌贼在?18 ℃的条件下冻藏0、30、60、90、120 d，通过测定水分含量、水分活度、质构、色差、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N），并通过苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色与扫描电镜（scanning electronic microscopy，SEM）研究2种乌贼肌肉品质变化，由肌原纤维蛋白的总巯基、羰基含量和Ca2+-ATPase活性研究2种乌贼肌原纤维蛋白功能特性变化。结果表明：与新鲜乌贼相比，经过120 d冻藏后，2种乌贼肌肉的水分含量、水分活度均呈下降趋势，但金乌贼下降速度更快；2种乌贼肌肉的弹性变化无显著差异，硬度、咀嚼性和胶粘性均先下降后趋于稳定；2种乌贼的白度、L*、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势，TVB-N和羰基含量总体呈上升趋势，b*呈先下降后上升的动态变化。冻藏90 d，曼氏无针乌贼和金乌贼肌肉的TVB-N含量为19.00和20.22 mg/100 g，与新鲜乌贼相比冻藏120 d后分别增加了29.41%和73.42%，其中金乌贼上升速率更快；冻藏120 d，2种乌贼的巯基含量、Ca2+-ATPase活性均下降至最低点，分别下降52.28%、56.12%和70.93%和72.00%。与新鲜乌贼相比冻藏120 d的微观结构表明，曼氏无针乌贼肌肉组织间糊化成肉糜状，金乌贼肌纤维分布混乱，孔隙增大。研究结果为曼氏无针乌贼和金乌贼冷链贮藏过程的品质控制提供理论支持。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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