食品工业科技

作者：杨明哲, 赵子莹, 汤华成, 李良玉, 彭思念, 李志江

关键词：植物源咸味肽,制备,结构特征,味觉感知,食品风味,

咸味肽作为一种新型的食盐替代物，在食品减盐方面有着至关重要的作用，尤其是需要低钠食品的特殊人群，具有广泛的应用前景。因此，咸味肽的制备和开发成为当前的研究重点。本文以植物源咸味肽为对象，分别对咸味肽的研究必要性及结构特点、ENaC等咸味受体与咸味肽的作用机制、咸味肽结构与呈味特性的构效关系，以及咸味肽分离纯化鉴定技术及在咸味香精、增咸烹饪盐和咸味增强剂等应用等方面进行综述。为促进植物源咸味肽的深入机理研究及产品开发提供理论依据。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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