食品工业科技

作者：孙丹, 黎欢, 蒋芸, 朱莉, 詹晓北

关键词：热凝胶,凝胶特性,多糖改性,仿生食品,

热凝胶（Curdlan）是由微生物产生的，由D-葡萄糖以β-1,3糖苷键相连构成的一种无分支天然胞外多糖，目前常作为稳定剂、增稠剂用于食品领域。热凝胶具有良好的凝胶特性、抗消化以及免疫调节能力，但水溶性差，严重限制了其应用范围。通过改性技术可以改良热凝胶的功能特性，尤其是水溶性，促进其在食品领域的开发利用。本文从物理改性、化学改性、酶法修饰三个方面探讨了改性方法对热凝胶功能特性的影响。此外，从食品包装材料、提升食品质构、开发仿生食品、功能性食品载体四个角度总结了近年来热凝胶在食品领域的研究热点。总之，热凝胶在食品工业中有很大的应用潜力，本综述为热凝胶的进一步开发与应用奠定基础。

来源：2023年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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