食品工业科技

作者：潘婷婷, 吉胡史里, 周鹏翔, 曹进, 李春红, 戴妍, 张静

关键词：川味腊肠,鸡肉,兔肉,鱼肉,品质,

为平衡腊肠营养，提升腊肠品质，本文以川味腊肠为研究对象，研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、Aw、颜色、质构、硫代巴比妥酸值（TBARS）、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明，猪肉和兔肉混合组硬度（76.37，68.01 kg）显著高于其他2组腊肠（P<0.05）。鸡肉和鱼肉混合组TBARS值（0.60，0.63 mg MDA/kg）显著高于兔肉混合组（P<0.05）。仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸，鸡肉混合组∑多不饱和脂肪酸总量（19.96%）、∑n-6:∑n-3（22）显著高于其他3组腊肠（P<0.05）。兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度（7.33，7.05分）显著高于（P<0.05）鱼肉混合组。因此，兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好，后续研究可以将出品率要求考虑在内，通过添加液态油脂（植物油、鱼油）改善其营养品质，鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好，而脂肪氧化程度较高，感官总体可接受程度较低，后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质。

来源：2023年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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