食品工业科技

作者：许庆鹏, 姜秀杰, 张家瑜, 魏春红, 周航庆, 张东杰

关键词：冷等离子体,L-谷氨酸,盐胁迫,红小豆,<i>γ</i>-氨基丁酸,

为探究等离子体联合盐胁迫对红小豆萌发后γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid，GABA）含量的富集作用及效果。本实验以红小豆为原料，考察大气冷等离子电压、频率、时间处理种子对其发芽过程中GABA含量的影响，同时采用L-谷氨酸（L-Glu）联合盐胁迫的发芽方法，通过考察单因素（发芽时间、CaCl2、L-Glu和NaCl浓度）对GABA富集量的影响及响应面优化试验确定该法富集GABA最佳工艺。结果表明，大气冷等离子体技术处理种子对其萌发富集γ-氨基丁酸有促进作用，电压90 kV、频率120 Hz、时间20 min条件下大气冷等离子体处理效果较好。在发芽时间为58 h、CaCl2浓度为4.4 mmol/L、L-Glu浓度为3.2 mg/mL、NaCl浓度为66 mmol/L时，发芽红小豆GABA含量为160.23±2.91 mg/100 g，是未发芽红小豆的7.12倍。该方法高效可靠且成本低，为富含GABA食品的工厂化生产提供技术参考。

来源：2023年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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