食品工业科技

作者：韩耀辉, 田浩浩, 石林凡, 任中阳, 翁武银

关键词：酸溶性胶原,罗非鱼皮,三螺旋构象,成纤维能力,热稳定性,

本文比较了醋酸（AA）、酒石酸（TA）、柠檬酸（CA）提取的罗非鱼皮酸溶性胶原（ASC）的结构和性质。利用圆二色光谱（CD）仪和傅里叶变换红外光谱（FTIR）仪分析胶原的二级结构，利用差式扫描量热（DSC）仪测定胶原的热稳定性，并比较分析ASC的成纤维能力。结果表明，AA-ASC、TA-ASC、CA-ASC的提取率分别为15.87%、17.69%和28.63%。CD结果表明AA-ASC和CA-ASC的三螺旋构象含量接近，高于TA-ASC。FTIR数据表明AA-ASC的氢键含量最多，其次是CA-ASC和TA-ASC。根据DSC结果，发现三种胶原热转变温度（Tm）没有明显的差异，但AA-ASC、TA-ASC和CA-ASC的焓值分别为1.18、0.73和0.35 J/g。根据成纤维实验结果，发现AA-ASC的成纤维速率和吸光度值最大，其次是CA-ASC和TA-ASC。研究结果表明，有机酸种类对胶原的提取和性质影响可能与羧酸数目和解离常数密切相关。

来源：2023年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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