食品工业科技

作者：孙雯, 阎佳楠, 来斌, 王策, 吴海涛

关键词：褪黑素,纳米颗粒,枸杞,凝胶特性,糖果,

为了扩大褪黑素在凝胶类食品中的应用，本研究以褪黑素和枸杞粉为主要成分，研制一种方便食用的凝胶糖果。通过色差分析、质构分析、低场核磁共振分析和感官评价，研究枸杞粉、明胶添加量及烘干时间对褪黑素凝胶糖果特性的综合影响。结果表明，当枸杞粉添加量为0.4%，明胶添加量为18%，卡拉胶添加量为5%，山梨糖醇添加量为17.5%，麦芽糖醇添加量为17.5%，烘干时间为18 h时，制成的凝胶糖果表面光滑，弹性适口，水分含量低于20%，褪黑素保留率为92.0%~97.7%，感官评分较高，具有潜在的实际应用价值。

来源：2023年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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