食品工业科技

作者：张艳, 王圣开, 聂青玉, 付勋, 冯婷婷

关键词：原料,烤鱼,预制,营养成分,质构特性,

为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值，实现预制烤鱼品类多样化发展，以6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象，进行营养成分及质构特性分析。结果表明，6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异（P>0.05），蛋白质含量为21.87%～24.28%，脂肪含量均较低。谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高，必需氨基酸总量在7.71～9.42 g/100 g，其中，鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高，其次是罗非鱼和草鱼；武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高。6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约40%，是优质的动物蛋白源。根据氨基酸评分，6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸；鲤鱼必需氨基酸指数最高，其次是罗非鱼。6种烤鱼共检出22种脂肪酸，具有较高比例的不饱和脂肪酸。罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸，具较高的营养价值。通过主成分分析，营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼；从质构特性方面，罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著（P<0.05）高于传统的鲤鱼和草鱼，硬度低于鲤鱼和草鱼，可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳。6种淡水鱼为原料的烤鱼均为优良蛋白质来源，氨基酸组成合理，脂肪酸丰富，其中罗非鱼、武昌鱼生产的预制烤鱼营养及口感更优。该研究为烤鱼多品类开发，延长“养殖+加工”产业链提供理论依据。

来源：2023年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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