食品工业科技

作者：王静, 吴江超, 李汴生

关键词：恰玛古粉,干燥方式,成分,加工特性,香气,

恰玛古粉是恰玛古常见的加工产品形式，可做为药食兼用的产品或半成品。为了解不同干燥方法所制恰玛古粉品质的差异，以生长在新疆帕米尔高原的恰玛古为原料，采用自然晾晒、冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥五种干燥方式干燥恰玛古，经过粉碎制得恰玛古粉，对恰玛古粉的主要营养成分、物理特性和加工特性进行分析测定，并采用电子鼻和GC-MS对恰玛古粉的香气成分进行了分析。结果表明，冷冻干燥对恰玛古粉中各营养成分的保存较完整，其中VC和蛋白质含量相比其他保留最多，冷风干燥次之；冷冻干燥组L*为90.31，粉体色泽最好，呈乳白色，冷冻干燥对恰玛古色泽的影响最小，冷风干燥次之；冷冻干燥所制得的恰玛古粉溶解度相对最低，为0.055 g/g，相比其他干燥方式，冻融稳定性也较好，为0.068%；其中所含有的香气成分种类和相对含量最多，冷风干燥次之；故而冷冻干燥对恰玛古风味物质有较好的保留。综上，冷冻干燥可作为生产高质量恰玛古粉的首选干燥方式；考虑到加工生产成本方面，冷风干燥可作为一种较优干燥方式备选。

来源：2023年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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