食品工业科技

作者：廖娟, 殷智华, 李嘉宇, 杨涛

关键词：米糠,发酵,挥发性风味物质,气相色谱-质谱联用,感官评价,

为探究酵母发酵对米糠风味以及营养特性的影响。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术鉴定不同发酵时期（0、12、18、24、30 h）米糠的挥发性风味物质，通过正交偏最小二乘分析确定影响米糠发酵前后风味的关键性挥发性物质，最后对发酵米糠进行了综合感官评价并比较了发酵最佳时间对其营养组成变化。结果表明：发酵过程中米糠的挥发性物质含量和种类发生明显变化，未发酵米糠中醛类含量占比35.99%，醇类含量占比14.21%，发酵30 h醛类含量下降到5.52%，醇类含量提高到60.87%。其中关键性挥发性物质共15种。在感官评价方面，关键挥发性物质与米糠香气之间有显著相关性（P<0.05或P<0.01），发酵后米糠感官评分提高，发酵18 h的米糠感官评分最佳。壬醛、壬酸乙酯对米糠的综合评分影响最为显著（P<0.01）。在营养组成方面，酵母发酵米糠粉中的蛋白质含量提升了38.41%，纤维含量提升了18.21%。说明酵母发酵不仅能有效改善米糠风味，还能够提高米糠粉作为食品原料的营养特性。

来源：2023年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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