食品工业科技

作者：田甜, 封碧红, 宁明岸, 史君彦, 高丽朴, 左进华, 王清

关键词：樱桃番茄,电子鼻,顶空固相微萃取–气质联用法,风味品质,

为探究‘千禧’和‘吉甜一号’樱桃番茄冷藏中挥发性风味物质种类及相对含量差异，采用电子鼻和顶空固相微萃取–气质联用法分析4 ℃冷藏16 d后樱桃番茄（‘千禧’和‘吉甜一号’）风味品质的变化。结果表明：电子鼻分析结果显示两种樱桃番茄冷藏前后发生明显变化的挥发性物质是无机硫化物、氮氧化合物和芳香物质，采用HS-SPME-GC-MS技术共检测出93种挥发性物质，包括27种醛类物质、23种醇类物质、4种酯类物质、11种酮类物质、3种呋喃类物质、9种烷烃类物质、12种烯烃类物质和4种其他物质。与0 d相比，‘千禧’和‘吉甜一号’冷藏后总挥发性物质相对含量分别降低了7.08%和3.68%。两种樱桃番茄的主要挥发性物质己醛和反-2-己烯醛相对含量在冷藏后下降，反式-2-戊烯醛、庚醛、1-戊醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和1-戊烯-3-酮等经冷藏后相对含量均增加。与‘千禧’相比，‘吉甜一号’经冷藏后可以保留较高的醛类、酯类和酮类等樱桃番茄主要挥发性物质含量，故‘吉甜一号’更利于采后储运和低温冷藏，可为高品质樱桃番茄采后储运技术提供理论依据。

来源：2023年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第22期