食品工业科技

作者：邓秋秋, 庞文婷, 亢凯杰, 高晴, 和劲松

关键词：微酸性电解水,天麻鲜切片,贮藏品质,动力学,

为探明微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）浸渍处理对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学规律，以未处理组作为对照，选取料液比1:1、1:3、1:5 g/mL，将SAEW浸渍处理天麻鲜切片，在4 ℃储藏过程中测定其理化、营养指标，并建立品质衰变动力学模型系统。结果表明，SAEW浸渍能有效抑制褐变度、褐变率和腐败的发生，28 d时，未处理组、料液比1:1、1:3、1:5组菌落总数分别为：8.25、5.11、5.13、5.10 lg CFU/g；维生素C含量为4.42、5.66、4.79、4.79 mg/100 g；天麻素含量为0.25%、0.24%、0.24%、0.24%。动力学拟合结果表明，SAEW浸渍处理天麻鲜切片的菌落总数指标变化规律符合Logistic模型；水分活度指标变化规律符合Expdec2模型；褐变度、褐变率、腐烂指标、天麻素和维生素C等指标变化规律符合动力学模型系统，决定系数R2均大于0.8，拟合性良好；此外经过SAEW浸渍处理的天麻鲜切片，其褐变度、褐变率、腐烂指标和菌落总数得到有效抑制，天麻素、维生素C含量的衰减速度被延缓。相关结果能为SAEW浸渍在鲜品贮藏过程中的应用提供技术指导。

来源：2023年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第22期