食品工业科技

作者：郑稳, 赵璐, 庄文静, 李雪艳, 成谦益, 郎诵, 包建强

关键词：大口黑鲈,解冻方式,保水性,质构特性,氧化,品质,

为选择一种合适大口黑鲈鱼的解冻方式(常温放置解冻、流水解冻、盐水解冻、超声波静水解冻和超声波流水解冻)，本文以大口黑鲈鱼肉为研究对象，探究不同解冻方式对大口黑鲈鱼肉的保水性、挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen，TVB-N）、丙二醛含量、过氧化值、总巯基含量及Ca2+-ATPase活性等理化指标的影响，同时对鱼肉硬度、弹性和黏附性等质构特性的变化进行分析。结果表明：常温解冻耗时219 min，耗时最长，鱼肉保水性、脂质及蛋白质氧化最为严重；流水解冻与盐水解冻分别耗时35与55 min，较常温解冻短，但鱼肉保水性、蛋白质氧化、质构特性等各项品质指标的变化仍较为严重；超声波静水解冻后的鱼肉具有较好的保水性与质构特性，并且可以有效的缓解鱼肉蛋白质的氧化，但脂质氧化较为严重；超声波流水解冻可24 min内完成鱼肉的解冻，效率更高，相较于其他解冻方式，可有效的维持鱼肉的保水性、质构特性，有效的延缓鱼肉蛋白质及脂质的氧化。因此，超声波流水解冻对冷冻大口黑鲈鱼肉品质的影响较小，是最合适的解冻方式。

来源：2023年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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