食品工业科技

作者：马骏骅, 陆益钡, 王燕, 陈书洁, 杜童申, 杨留明, 杨华

关键词：汤圆粉团,冷冻温度,水分,冰晶,

为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响，本文以汤圆粉团为对象，研究?20、?30、?80、?196 ℃（液氮）冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。结果表明，冷冻温度越低，冻结速率越快。随着冷冻温度的降低，汤圆粉团的失水率、透光率显著（P<0.05）改善，白度变化无显著差异（P>0.05），质构变化幅度较小。在超低温冷冻下，汤圆粉团的微观结构更为完整。在冷冻过程中，汤圆粉团内部水分状态发生改变，自由水、多层水转变为结合水，液态水分子减少，氢质子密度降低。结合实际情况，冷冻温度低于?30 ℃可显著改善汤圆粉团的品质。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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