食品工业科技

作者：吴伟伦, 夏雨婷, 石钢鹏, 汪兰, 乔宇, 康峻, 石柳, 吴茜

关键词：克氏原螯虾,虾肉,虾壳,基本组成,理化性质,结构,

为了完善克氏原螯虾原料基础数据库，以7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料，测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构。结果表明，虾肉中以水分（76.53%~79.22%）和蛋白质（17.63%~19.45%）为主，pH分布在6.88~7.30。虾壳中甲壳素（12.07%~17.43%）和钙（3.31~5.35 g/100 g）含量较高，氢键结构以CO/HN为主（41.33%~47.22%），二级结构以β折叠（35.21%~40.02%）和β转角（29.68%~33.53%）为主。随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加，小龙虾的得肉率下降，肌纤维间隙减少，持水性上升，弹性和硬度上升，虾壳中蛋白质有序结构比例上升，氢键能和结晶度上升。本研究对基于原料性质的小龙虾运输及加工具有实际指导意义。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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