食品工业科技

作者：韩庆港, 张熙, 高仕宇, 李可心, 黄赣辉

关键词：明胶,没食子酸,环氧化物,化学交联改性,理化性质,

在本研究中，使用没食子酸（Gallic acid，GA）合成了没食子酸环氧化物（Gallic acid epoxy，GAE）并用于明胶的化学改性。对GAE改性明胶（GAE modified Gelatin，GAEG）的化学结构、水合性能、热稳定性、机械性能进行测试。结果表明，GAE上的环氧基与明胶的伯胺基反应产生C-N键并形成共价交联。GAEG在水中的溶胀率提高5倍左右，随着交联度从41.13%提高至72.68%，溶胀率从7831%减小至6448%。明胶在水中24 h内完全溶解，而GAEG在7 d内仍可保持形态完整，崩解速度随交联度提高而显著下降。水接触角从88.01°减小至59.87°，表明改性后亲水性增加。脱水速率减慢，总脱水率增加，表明改性后持水性增强。变性温度从55.0 ℃升高至61.7 ℃，最大热分解温度从240 ℃升高至274 ℃，热失重率相对减少。改性后发现，机械性能有所降低。本研究发现，GAE增强了明胶的水合性能和热稳定性，有助于其在食品工业中作为保水剂和稳定剂的应用。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第23期