食品工业科技

作者：董雅静, 张九凯, 邢冉冉, 董立雅, 于宁, 潘明飞, 逯刚, 陈颖

关键词：全脂牛乳,脱脂牛乳,串联质谱标签,蛋白组学,生物信息学分析,

蛋白质是牛乳中重要的营养成分，然而关于脱脂处理对牛乳蛋白含量的影响尚不清楚。本文采用串联质谱标签（Tandem Mass Tags，TMT）标记定量蛋白组学方法，对全脂牛乳和脱脂牛乳中全蛋白组进行分析，探究脱脂对牛乳蛋白的影响。全脂和脱脂牛乳中共鉴定出1352个蛋白，筛选出199个差异表达蛋白。与全脂牛乳相比，脱脂后有67个蛋白上调，132个蛋白下调。牛乳主要活性蛋白中，κ-酪蛋白在脱脂后相对含量降低，而β-乳球蛋白和乳铁蛋白在脱脂后相对含量升高，α-乳白蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、牛血清蛋白及乳过氧化物酶相对含量则无显著性差异。乳脂肪球膜蛋白中嗜乳脂蛋白和乳凝集素在脱脂后相对含量降低。脱脂对牛乳中骨架蛋白、代谢相关蛋白等也有影响，改变了牛乳品质及营养价值。通过对全脂和脱脂牛乳中蛋白质分析，明确了脱脂对牛乳蛋白的影响，可以为婴幼儿乳品开发及消费者购买不同脂肪含量的牛奶提供参考。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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