食品工业科技

作者：李瑞一, 陈学锋, 陈杭君, 房祥军, 刘瑞玲, 牛犇, 陈慧芝, 吴伟杰, 郜海燕

关键词：杨梅软糖,配方优化,响应面,<i>α</i>-葡萄糖苷酶,<i>α</i>-淀粉酶,网络药理学,

为开发具有降血糖功能的水果软糖制品，本研究以杨梅汁为主要原料，卡拉胶和明胶为凝胶剂，木糖醇为甜味剂，以质构分析和感官得分作为评价指标，通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺，并且开展了杨梅软糖提取物体外降血糖功效研究，使用UPLC-MS/MS检测技术对杨梅汁成分进行定性和相对定量分析，并结合网络药理学预测降血糖成分和相关作用通路。结果表明，在100 mL杨梅软糖凝胶溶液体系中，应用响应面法优化出杨梅软糖的配方：用体积分数为89.37%的杨梅汁进行溶胀和定容，明胶添加量为9.90%，卡拉胶添加量为1.41%，木糖醇添加量为30.86%。在此工艺下制得的杨梅软糖感官评分可达87.30分，接近理论值。体外降血糖实验表明4 mg/mL的杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别达到98.58%和86.89%。通过网络药理学分析推测3,5-二乙酰坦布林（YM16）、杜鹃黄素（YM17）、覆盆子酮葡萄糖苷（YM1）为杨梅汁中关键降血糖成分，人类癌症通路、PI3K-Akt通路为重要作用通路。通过该工艺制备的软糖弹性好，口感酸甜，且具有一定降血糖功效，可为水果味功能性软糖的开发提供一定的科学依据。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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