食品工业科技

作者：黎琳莹, 林以琳, 温耀升, 廖彩虎, 余以刚

关键词：产气荚膜梭菌,异硫氰酸烯丙酯,抑菌作用,膜损伤,蛋白质代谢,

本文旨在研究异硫氰酸烯丙酯（Allyl isothiocyanate，AITC）对产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens，C. perfringens）的抑菌效果及作用机制。首先，通过测定最小抑菌浓度（Minimum inhibition concentration，MIC）、绘制生长曲线评估AITC对C. perfringens的抑菌效果，并采用扫描电镜观察细胞形态、碘化丙啶染色实验测定细胞膜完整性，评估AITC对C. perfringens细胞膜的影响；进一步通过SDS-PAGE图谱分析和ATP酶活力测定研究AITC对C. perfringens细胞代谢的影响；最后，研究了AITC对熟猪肉糜中C. perfringens的抑制效果。结果表明，AITC可有效抑制C. perfringens的生长，其MIC为0.1 μL/mL；AITC引起C. perfringens细胞膜破裂、凹陷等形变，导致细胞膜完整性丧失，且膜损伤的程度随AITC浓度的升高而增强；AITC显著（P<0.05）降低了C. perfringens的蛋白质含量和ATP酶活性，进而影响细胞的正常代谢；此外，添加0.1%~0.4%的AITC能够显著（P<0.05）抑制熟猪肉糜中C. perfringens的生长。综上，AITC可以通过破坏C. perfringens的细胞膜和干扰蛋白质代谢达到抑菌效果，本研究为天然抑菌剂在肉类行业中的应用提供了一定的理论基础。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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