食品工业科技

作者：徐雪野, 张新振, 孙玥, 李雪玲, 闫晓明, 梁进

关键词：炒米,响应面,营养成分,电子鼻,气相色谱-离子迁移谱,

为改善炒米风味，提高炒米的营养价值，本研究以双孢菇粉和籼米粉为原料，通过挤压造粒和油炸处理获得双孢菇炒米，并利用响应面法优化工艺配方，再对其营养成分和风味成分进行分析。结果表明，双孢菇炒米最佳工艺配方为：油炸温度170 ℃，油炸时间79 s，双孢菇粉添加量5.90%。在此基础上进行验证实验，双孢菇炒米的综合评分为86.80±0.47，与理论预测值接近。营养成分结果显示，与空白炒米相比，双孢菇炒米总淀粉含量显著下降（P<0.05），而蛋白质、脂肪和膳食纤维含量均显著上升（P<0.05），氨基酸总量也有所提高，其中的谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸对双孢菇炒米独特风味的形成有较高贡献。此外，电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果显示，空白重组米、空白炒米、双孢菇重组米和双孢菇炒米共检测出包括醛类、酯类、酮类、醇类、呋喃类和酸类等53种挥发性风味物质。与空白重组米相比，空白炒米中酮类和呋喃类物质的相对含量增加；与空白炒米相比，双孢菇炒米中醛类和酮类物质的相对含量增加；与双孢菇重组米相比，双孢菇炒米中酮类、酯类和呋喃类物质的相对含量增加。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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