食品工业科技

作者：钟婉滢, 苗建银, 叶灏铎, 马凤, 胡一晨

关键词：藜麦蛋白,酶解工艺,降血脂肽,降尿酸活性,氨基酸组成,

为研究藜麦蛋白降血脂肽的最佳酶解工艺条件和降尿酸活性，本研究以藜麦为原料提取蛋白，采用胰脂肪酶抑制率为活性指标，通过单因素实验和响应面分析法优化降血脂肽的制备工艺，并对藜麦蛋白肽的胰脂肪酶抑制活性、牛磺胆酸钠结合活性、胆固醇酯酶抑制活性、黄嘌呤氧化酶抑制活性和氨基酸组成进行分析表征。结果表明，藜麦降血脂肽的最优酶解条件为pH1.6、酶解温度42.9 ℃、底物浓度3.03%、酶解时间1 h和酶底比0.2%，所得酶解液的胰脂肪酶抑制率理论值为90.43%，实际值为90.93%±0.10%。该条件下制备的最优酶解物表现出优异的体外降血脂效果，其胰脂肪酶抑制率和胆固醇酯酶抑制率的IC50分别为7.49 μg/mL和4.73 mg/mL，牛磺胆酸钠结合率的EC50为0.53 mg/mL。此外，最优酶解物显示出良好的黄嘌呤氧化酶抑制效果（IC50=5.97 mg/mL），表明其具有体外降尿酸的作用。氨基酸分析表明，藜麦蛋白肽的必需氨基酸含量丰富（34.23%），并且疏水性氨基酸和酸性氨基酸百分含量分别为34.11%和31.66%。藜麦蛋白肽具有较高的体外降血脂和降尿酸活性，这为藜麦蛋白肽的高值化应用提供理论依据。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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