食品工业科技

作者：李丹, 汪秀妹, 梁杰, 刘涛, 林国荣, 王丽霞, 郑心怡

关键词：菠萝蜜籽,膳食纤维,高温蒸煮,超声波,纤维素酶,改性,

通过高温蒸煮结合超声波酶法对菠萝蜜籽膳食纤维进行改性，结合单因素实验和响应面试验优化改性工艺条件，再利用扫描电镜（SEM）、X射线衍射仪（XRD）、热重分析仪（TGA）、傅立叶红外光谱仪（FTIR）对改性前后可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fibre，SDF）的结构进行对比，以持水力、膨胀力、保油力和对亚硝酸盐离子、葡萄糖、胆酸盐、胆固醇的吸附能力为指标，比较改性前后SDF的功能性质。结果表明：膳食纤维的最佳改性条件为料液比1:21 g/mL，高温蒸煮121 ℃、43 min，纤维素酶添加量8%，酶解的超声波条件360 W、40 ℃、52 min。此条件下改性后菠萝蜜籽SDF得率为（24.39%±0.03%），未改性SDF得率为（16.93%±0.60%）。与未改性SDF相比，FTIR显示菠萝蜜籽纤维素组分重新分布，SEM显示结构更加疏松多孔，X射线衍射结果显示结晶度增加，热重分析结果显示热稳定性更好；改性后SDF的持水力、膨胀力、保油力、亚硝酸盐离子吸附能力、葡萄糖吸附能力、胆酸盐吸附能力、胆固醇吸附能力均显著（P<0.05）优于未改性SDF。结果表明高温蒸煮结合超声酶法能够改善菠萝蜜籽SDF的功能特性，为改性菠萝蜜籽膳食纤维提供一定理论基础。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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